Cake aux lardons et aux pruneaux

Pour 8 personnes

Ingrédients:
3 oeufs
150 g de farine
1/2 sachet de levure
100 ml d'huile
125 ml de lait
100 g de gruyère râpé
200 g de lardons fumés
80 g de pruneaux
Sel, poivre


Préparation:

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, travailler les oeufs, la farine et la levure

Saler, poivrer

Incorporer progressivement l'huile et le lait chaud

Ajouter le gruyère râpé

Dans une poêle sans graisse, faire rissoler les lardons quelques mn

Couper les pruneaux en morceaux

Mélanger pruneaux et lardons et les ajouter à la préparation

Verser dans un moule à cake sans graisse

Cuire 45 mn environ à 180°

Crumble au citron

Pour 6 personnes

Ingrédients:
Crème au citron:
4 citrons
4 oeufs
125 g de sucre
60 g de beurre
3 yaourts entiers
4 cuillères à café de maïzena
Mélange à crumble:
160 g de farine
90 g de beurre
60 g de sucre
1 pincée de sel


Préparation:

Préchauffer le four

Pour la crème au citron:

Dans une casserole mettre le zeste de 2 citrons et le jus des 4

Ajouter, le sucre, le beurre et les oeufs

Faire épaissir cette crème au bain marie (ou sur une plaque à thermostat 3/4) en tournant sans arrêt jusqu'à obtenir une crème fluide et homogène

Dans un saladier à part, mélanger les yaourts et la maïzena; ensuite incorporer le tout à la crème

Verser la crème dans un plat de service allant au four

Le crumble:

Mélanger farine, beurre et sucre avec les doigts jusqu'à obtenir un "sable épais"

Déposer ce mélange à crumble délicatement sur la crème au citron

Cuire au four 180° 35/40 mn

Surveiller la caramélisation de la croûte

Laisser refroidir

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

Ingrédients:
4 tournedos de 150g bardés
75 g beurre
250 g de foie gras truffé
1 boite de pelure de truffes ou truffes en morceaux
3 cuillères à soupe de Madère
Sel, poivre, extrait de viande


Préparation:
Faire saisir les tournedos à la poêle dans le beurre; diminuer la chaleur et les laisser cuire au goût de chacun

Tenir au chaud

Couper le foie gras en 4 rondelles et les faire revenir très rapidement dans la poêle où a cuit la viande

Surmonter chaque tournedos d'une tranche de foie gras

Déglacer la poêle avec le Madère et le contenu de la boite de truffes

Ajouter une pointe d'extrait de viande

Si la sauce est trop courte, l'allonger avec un peu d'eau bouillante et la lier hors du feu avec un morceau de beurre

Disposer les tournedos sur un plat chauffé

On peut les servir sur des toasts ronds

Napper avec la sauce aux truffes

Servir dans des assiettes chaudes avec des pommes dauphines

Rôti de porc au miel et à la noix de coco

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,2 kg de rôti de porc (ou de rouelle)
1 cuillère à soupe de moutarde
5 cuillères à soupe de miel liquide
150 g de noix de coco râpée (ou 50 g de râpé et 50 g de copeaux)
Poivre ou piment (assaisonnement de la viande)
1 orange


Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Dégraissez la viande.

Mélangez le miel, la moutarde et l’assaisonnement et allongez avec le jus d’une demi orange.

Badigeonnez la viande avec les 3/4 du mélange.

Mettez le tout dans un plat allant au four et saupoudrez des 3/4 de noix de coco (si option copeaux les 3/4 de ceux-ci).

Versez l’équivalent d’un verre à moutarde d’eau dans le plat et enfournez pour 30 min.

Retournez la viande après ce premier temps de cuisson et mettez la fin du mélange et de la noix de coco sur cette nouvelle face.

Vérifiez si l’eau est encore bien présente sinon rajoutez-en et laissez cuire encore 30 min avant de la retourner une dernière fois en la laissant cuire entre 15 et 30 min à 160°C.

Attention : toujours bien arroser la viande car elle s’assèche vite.

Rôti de porc à la bière

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 rôti de porc d’environ 1 kg
1 gousse d’ail
2 oignons
1 cuillère à soupe d’huile
50 cl de bière blonde
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
10 cl de crème fraîche


Préparation :

Salez et poivrez le rôti de porc.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites-y dorer la viande de toutes parts.

Pelez les oignons et émincez-les finement.

Pelez l’ail et pressez-le avec le plat d’un couteau.

Ajoutez dans la casserole et laissez blondir 5 minutes en remuant pour qu’ils ne brûlent pas.

Versez la bière.

Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire 1 h 20 environ en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson

Vérifiez la cuisson au cœur (la température doit être de 85°C et la viande ne doit pas être rose).

Présentez le rôti de porc sur un plat et réservez au chaud.

Préparation de la sauce :

Délayez la Maïzena avec 1 cuillère à soupe d’eau puis mélangez avec la crème fraîche.

Versez dans la casserole et portez brièvement à ébullition (sinon elle risque de trop épaissir).

Vérifiez l’assaisonnement et servez dans une saucière.

On peut accompagner le rôti de pâtes ou de choux de Bruxelles ou de chicons (endives).

Servez avec une bière.

Filet de Porc sauce satay

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
3 CC de mélange épicé (gingembre frais râpé, piment haché, cumin en poudre, graines de coriandre moulues, sucre)
10 cl de lait de coco
1 CS de soja
1 oignon nouveau
600g de filet de porc

Sauce au Satay :
2 citrons verts
5 CS de lait de coco
1 CC de curcuma
1 CS de coriandre ciselée
1 CS de sauce de soja
1 orange
150g de cacahuètes grillées et salées


Préparation :

Couper le filet de porc en lamelles.

Peler et hacher l’oignon.

L’ajouter au mélange épicé, à la sauce de soja et au lait de coco.

Mettre le tout dans un plat creux.

Mélanger les morceaux de viande à cette marinade avant de couvrir.

Faire macérer 30 minutes à température ambiante.

Préparer la sauce :

Mixer les cacahuètes.

Ajouter le jus des citrons verts, le curcuma, le jus d’orange, la sauce de soja et le lait de coco.

Mixer une nouvelle fois.

Parfumer avec de la coriandre.

Faire griller les lamelles de porc pendant 20 minutes.

Les dresser sur un plat et servir avec de la sauce au Satay.

Filet mignon porc aux figues séchées

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 filet mignon de porc
40 cl monbazillac ou autre vin blanc moelleux
1 oignon
12 belles figues sèches
10 cl eau
1 c. à soupe de vinaigre
80 g beurre
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de 4 épices
sel poivre.


Préparation :

Cuire le filet mignon en cocotte avec l’oignon émincé pendant environ 40 minutes.

Porter le monbazillac avec 10 cl eau à ébullition.

Arrêter la cuisson et ajouter les figues sèches. Couvrer et laisser les fruits gonfler pendant 15 minutes.

Egoutter les fruits secs et les faire revenir 2 minutes de chaque côté dans une noisette de beurre.

Ajouter le sucre, laisser caraméliser puis ajouter le vinaigre et le vin de trempage des fruits.

Ajouter les 4 épices et laisser réduire 5 minutes.

Oter les figues et incorporer le beurre en parcelles, hors du feu.

Présentation :

Decouper le filet mignon en tranches et les disposer avec les figues sur l’assiette.

Napper de sauce.

On peut rajouter quelques amandes mondées entières.

Le rôti de porc

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,5 kg de porc dans l'échine, le carré ou dans la palette.
300 gr de petits champignons de paris
100 gr de lardons (blanchis et rafraîchis)
6 gousses d'ail
8 petits oignons
2 tomates
Thym, laurier et sauge
1 dl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin


Préparation :

Assaisonnez votre rôti la veille au soir, épluchez 2 gousses d'ail, dégermez-les puis taillez des petites pointes que vous enfoncerez dans de petites entailles faites au couteau (ce n'est pas indispensable mais c'est tellement meilleur). Dans une assiette mettez une goutte d'huile et roulez votre rôti dedans salez poivrez et poudrez d'un peu de fleur de thym mettez la feuille de laurier enveloppez le dans un film alimentaire et gardez le au frigo pour la nuit afin qu'il s'imprègne de tous ces arômes.

Dans une cocotte en fonte (style Le creuset) faites fondre 30 gr de beurre et une pointe d'huile. Lorsque cela aura pris de la couleur mettez le rôti en le dorant sur tous ses cotés.

Préchauffez le four à 210° (th 7).

Ajoutez les petits oignons, les 4 gousses d'ail restantes non épluchées, les tomates coupées grossièrement en gros dés, 2 feuilles de sauge, salez, poivrez et laissez suez à couvert doucement pendant 7 à 8 min.

Mouillez avec votre vin blanc et poursuivre la cuisson encore 2 min. Ajoutez 1 dl d'eau et rectifiez l'assaisonnement.

Cuisez 1h1/4 au four (pour les rôtis de porc comptez 50 min de cuisson par kg).

Pendant la cuisson préparez votre garniture, retirez les pieds des champignons de paris lavez-les rapidement et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la hauteur.

Dans une poêle en téflon mettez un peu d'huile et de beurre puis mettez vos lardons et lorsqu'ils commenceront à prendre de la couleur ajoutez les champignons de paris. Salez (peu) et poivrez. Cette opération est très rapide (2 min) afin que vos champignons restent fermes.

Retirez le rôti et mettez le sur une assiette à couvert 10 min afin qu'il repose et que sa viande se détende.

Dégraissez quelque peu le jus et appuyez sur les gousses d'ail pour y mêler la pulpe.

Mettez la garniture dans votre cocotte et redonnez une ébullition sur le feu.

Dans un plat long alignez vos tranches de rôti de porc et versez le jus et la garniture harmonieusement dessus servez le reste en saucière.

De multiples accompagnements se marient avec ce joli plat rustique.
Des lentilles au lard, une bonne purée, des pommes rissolées, des salsifis frais (un régal), des carottes nouvelles caramélisées, des choux de Bruxelles braisés, de la choucroute, mais aussi des mélanges plus exotiques des pommes fruits poêlées ou encore des tronçons de banane au lard fumé.

Et comme d'habitude, gardez le jus restant et mettez le dans une barquette au congélateur pour accommoder plus tard un basique riz à l'eau !

La carbonnade flamande

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,5 kg de boeuf moitié paleron moitié hampe coupée en palets (tranches de 5 a 6 cm de côté et de 1 cm d'épaisseur)
300 g de poitrine de porc fumée sans couenne
500 g d'oignons doux (style Roscoff)
1 bouquet garni
6 baies de genièvre enfermées dans un petit tissu
8 cl de vinaigre de vin
30 g de cassonade brune
75 cl de bière blonde
60 g de moutarde forte
3 tranches larges de pain de campagne (style Poilane)
sel poivre du moulin
beurre et huile


Préparation :

Dans un grande cocotte (style le creuset) mettez 50 g de beurre et un peu d'huile, puis faites revenir les morceaux de boeuf jusqu'à l'obtention d'une belle couleur . Débarrassez sur une plaque. Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. Quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu et ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble.

Ajoutez ensuite le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 min.

Débarrassez aussi sur une plaque.

Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viandes en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viandes puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.

Allumez le four à 160°(th 5).

Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle

Versez alors la bière sur le pain et continuez jusqu'à hauteur.

Cuisson au four 3 heures à couvert.

A la fin retirez le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.

Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière Chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes.

La fondue bourguignonne

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1200 gr de Coeur de Rumsteck
1 oeuf
1 cuillère a soupe de ketchup
1 cuiliere a café de curie
1 gousse d'ail
1 cuilère a café de moutarde
1 feuille de laurier
Huile de pépins de raisins
Sel poivre


Préparation :

Découpez la viande en morceaux carrés qui pourront être piqués aisément.

Remplissez d'huile un poêlon à fondue jusqu'au tiers ou à la moitié et ajoutez la feuille de laurier.

Faites chauffer l'huile. Une fois que l'huile frémit, c'est prêt.

Posez avec précaution le poêlon sur le réchaud préparé sur la table (utilisez de préférence un réchaud éléctrique ou un gel inflammable). Servez votre fondue bourguignonne avec une salade
verte ou une salade de carottes râpés.

Sauces d'accompagnement.
Préparez une quantité suffisante de mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde et l'huile. Séparez-la dans 3 petits bols. Ajoutez le ketchup dans l'un d'entre eux, le curie dans un autre, et l'ail écrasé dans un troisième. Mélanger salez et poivrez chaque sauce à votre convenance. Vous pouvez donner libre court à votre imagination et préparer vos sauces de multiples manières :
Avec des câpres hachées
Avec du concentré de tomate + cognac
Avec des verts d’oignons nouveaux ou de fines herbes
Avec du Curry
Avec du citron
Avec du piment d’Espelette en poudre
Avec du Paprika
Avec du raifort(super)

Le boeuf bourguignon

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1kg de joue de boeuf
600 gr de collier le tout coupés en cubes de 4cmsde coté
150 gr de poitrine de porc fraîche
2 oignons
1 carotte coupés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail
18 petits oignons dits « grelots »
80 gr de farine
1 bouquet garni
1 l de vin rouge tannique (style cotes du Rhône)
1 l de bouillon de boeuf (kub par ex)


Préparation :

Choisissez une marmite allant au four (le creuset par ex).
Sur le feu avec un peu d'huile (ou graisse d'oie) faites bien revenir vos morceaux de viande puis ajoutez la mirepoix de carotte et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10min.

Pendant ce temps dans une casserole chauffez le vin et faites-le flamber, puis lorsqu'il n'y aura plus de flamme ajoutez le bouillon, salez, poivrez et ajoutez un carre de sucre.

Dans votre marmite ajoutez maintenant la farine (singer) enduisez bien la viande puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon) remuez ,vérifiez l'assaisonnement et mettez au four 2 heures à 160°'(th 5a6).

Pendant ce temps épluchez vos petits oignons puis les mettez-les dans une casserole avec
De l'eau a hauteur, sel, poivre et une cuillère a soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons et débarrassez.

Coupez votre poitrine en lardons les mettez-les dans de l'eau froide. Amenez-les a ébullition puis les rafraîchissez-les sous l'eau froide. Faites-les ensuite sauter a la poêle dans un mélange beurre et huile. Egouttez-les puis débarrassez-les.

Sortir la marmite du four retirez le bouquet garni et les morceaux un a un (décanter) mixer la sauce et la passer dans une autre casserole, puis ajoutez les morceaux de viande les oignons et les petits lardons.

Servez ce boeuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes a l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par ex) et des petits croûtons frits.

Poulet aux morilles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrédients :
1 poulet de 1.8kg
200 g de morilles fraîches,
80 cl de vin blanc sec,
40 cl de crème fraîche liquide,
2 cuil. à café de moutarde forte,
15 g de maïzena,
2 échalotes,
Sel & poivre.


Préparation :

Commencez par couper le poulet en au moins 6 morceaux. Retirez la peau de chaque morceau et entaillez la chair de quelques coups de couteau.

Pelez les échalotes et hachez-les finement.

Disposez les morceaux de poulet dans une sauteuse, parsemez-les d’échalotes et faites griller.

Versez le vin blanc par dessus, Salez et poivrez puis portez à ébullition.

Mélangez bien et laissez cuire 30 minutes sur feu doux à couvert.

Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche, la moutarde et la maïzena. Si vous avez des grumeaux, passez le mélange dans un chinois très fin en vous aidant d’une cuillère en bois.

Versez alors ce mélange dans la sauteuse (au bout de 30 minutes de cuisson) et laissez cuire à couvert 15 minutes de plus sur feu doux.

Lavez alors les morilles et épongez-les. Si vous utilisez des morilles en conserve, faites les frire un peu dans du beurre.

Le poulet cuit à présent depuis environ 45 minutes. Ajoutez alors les morilles dans la sauteuse et laissez cuire encore 15 minutes à découvert cette fois en remuant souvent pour bien répartir les arômes.

Servez aussitôt accompagné de tagliatelle.

Blanc de poulet à la Ricotta

Pour 4 personnes

Préparation : 7 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
4 blancs de poulet,
1/2 c. à café d’ail moulu,
250 g de Ricotta,
Sel & poivre,
1 c à café de ciboulette,
Huile d’olive.


Préparation :

Commencez par ciseler la ciboulette ( fines herbes)

Versez la Ricotta dans un saladier.

Ajoutez la ciboulette ciselée, le sel, le poivre et l’ail puis mélangez le tout.

A l’aide d’un couteau bien affûté, dédoublez les blancs de poulet sans les couper totalement de façon à pouvoir les refermer.

Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêle, faites chauffer puis déposez-y les blancs de poulet ouverts, de façon à les faire cuire puis dorer de tous les côtés.

Une fois cuits, sortez-les du feu puis répartissez le mélange à base de Ricotta sur chaque blanc de poulet puis refermez-les et remettez-les sur le feu durant 3 minutes.

Servez avec un Risotto aux poivrons.

Poulet doux-amer

Pour 2 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
2 blancs de poulet
Sel, poivre du moulin
2 c.à s. d’huile de sésame
1 petit oignon
1 poivron vert et 1 rouge
2 tranches d’ananas
1 c.à s. de concentré de tomates
2 c.à s. de vinaigre
1 c.à s. de sauce de soja
150 ml de bouillon de volaille
Quelques gouttes d’huile de piment
1 c.à c. de técule
1 pincée de glutamate

Préparation :

Couper les blancs de poulet en fines lamelles, saler et poivrer.

Faire chauffer l’huile dans le wok et saisir le poulet dans l’huile, le sortir et garder au chaud.

Couper l’oignon, les ananas et les poivrons en dés et les laisser suer pendant 5 minutes dans l’huile restante.

Délayer le concentré de tomates avec le vinaigre, la sauce de soja, le bouillon et l’huile de piment, incorporer la fécule et lier les légumes avec la marinade.

Assaisonner avec le glutamate, le sel et le poivre, ajouter les morceaux de poulet et laisser encore cuire une fois.

Poulet flambé au cognac sur riz à l’orange

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
4 belles cuisses de poulet,
20g de beurre salé,
200g de lardons fumés,
25cl de vin blanc sec,
10cl de cognac,
Du persil haché,
1 gousse d’ail,
5 feuilles de laurier,
Sel, poivre du moulin.
Pour le riz :
500g de riz basmati,
4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1oignon haché,
Un verre de jus d’orange,
Un demi verre d’eau,
Le zeste d’une orange.


Préparation :

Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à dorer les cuisses de poulet 2mn de chaque coté.

Ajoutez les lardons, laissez-les dorer puis arrosez le tout de cognac. Flambez avec une allumette.

Versez le vin blanc, disposez les feuilles de laurier et saupoudrez d’ail et de persil. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20mn.

Pendant ce temps faîtes chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez-y l’oignon haché à revenir. Versez le riz et faîtes-le brunir une minute en remuant.

Ajoutez le zeste, le jus d’orange et l’eau. Remuez et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes en ajoutant de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Le riz doit avoir bu le jus et être cuit.

Servez chaud accompagné des cuisses de poulet.