Raviolis à la polonaise

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pâte :
300 g de farine
1 pincée de sel
½ verre d’huile
Garniture :
150 g de fromage blanc sec
100 g de beurre
50 g de crème fraîche aigre ou à défaut, crème fraîche avec 1 trait de citron
sel
poivre
citron (facultative)


Préparation :

Dans un saladier, mettre la farine et la pincée de sel. Ajouter l’huile afin de faire une pâte, avec au besoin, un peu d’eau. Bien pétrir cette pâte et la laisser reposer un peu.

Écraser le fromage blanc sec avec une fourchette. Ajouter le beurre ramolli, mais pas fondu, et la crème aigre. Saler, poivrer.

Étaler la pâte sur une table farinée et découper cette pâte en ronds avec un bol. Sur chaque rond, déposer un peu de farce au fromage. Replier cette pâte et la souder à l’eau. Pincer avec une fourchette les rebords de ces ravioles pour que la farce ne puisse s’échapper.

Pocher à l’eau bouillante environ 15 min ces ravioles.

Servir ces ravioles, soit avec du beurre fondu, soit avec de la crème aigre, soit avec de la crème fraîche additionnée de jus de citron. Sa difficulté relève d’un certain coup de main et de patience. Le beurre ne doit jamais bouillir !

Ravioli aux Saumon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
24 carrés de pâte à ravioli
Mousse de saumon :
150 g de saumon d’Ecosse cru
100 g de crème fraîche
1 blanc d’oeuf
quelques chanterelles hachées
sautées au beurre sel
poivre
Crème de champignons :
200 g de chanterelles
3 dl de crème fraîche liquide
2 échalotes
sel
poivre
paprika


Préparation :

Passer au mixer le saumon avec le blanc d’oeuf, sel et poivre.

Ajouter la crème fraîche et les chanterelles.

Découper la pâte à raviolis avec une roulette cannelée.

Farcir avec la mousse de saumon.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, égoutter.

Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées.

Ajouter la crème fraîche, sel et poivre et passer au mixer.

Disposer les raviolis sur une assiette, napper l’ensemble avec la crème de champignons.

Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et saupoudrer de paprika.

Ravioles aux Legumes Farcis à La Ricotta

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pâte pour ravioli
fromage râpé et riccotta Pour la farce : 100 grammesde lard fumé
1 poignée de feuilles de blettes blanchies
60 grammes de brocciu sec
dessalé puis écrasé à la fourchette 50 grammes de mie de pain trempée
1 oignon
1 oeuf entier
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel
poivre en grains au moulin 1 gousse d’ail
4 brins de persil haché


Préparation :

Préparer la pâte, la laisser reposer.

Préparer la farce : hacher ensemble les lardons et l’oignon épluché.

Les faire revenir très doucement dans l’huile. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Ajouter les feuilles de blettes blanchies et hachées, l’ail et le persil et assaisonner.

Hors du feu, lier la farce avec la mie de pain essorée, l’œuf et le fromage.

Mélanger bien le tout. Étendre la pâte au rouleau en deux abaisses égales et les plus minces possibles.

Disposer sur une des deux abaisses, à égale distance, par rangs espacés de deux centimètres au plus, des petits tas de farce équivalant à une cuillerée à café.

Mouiller d’eau avec un pinceau, entre chaque rang de farce, et appliquer la seconde abaisse par-dessus.

Appuyer avec une règle entre chaque rangée pour bien souder les abaisses, puis, à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau, diviser les ravioli.

Ils doivent tous avoir à peu près trois centimètres de côté. Mettre à bouillir quelques litres d’eau salée.

Ajouter quelques gouttes d’huile dans l’eau et jeter les ravioli dès l’ébullition.

Laisser pocher dix à quinze minutes.

Sortir les ravioli, les passer sous l’eau fraîche et les égoutter.

Les installer dans un plat à gratin beurré.

Saupoudrer au fur et à mesure de fromage râpé et arroser de jus de viande et de riccotta.

Mettre à gratiner quelques instants au four.

Ravioli de Celeri à L’Huile de Truffes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
1 céleri rave,
1 citron jaune,
200 grammes de foie gras de canard cru,
100 grammes de mesclun,
200 grammes de champignons de Paris,
5 cl d’huile de truffes,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin


Préparation :

Eplucher et découper le celeri rave en tranches d’un quart de centimètre.

Citronner-le et à l’aide d’un emporte pièce d’environ 10 centimètres découper-le.

Faire fondre dans une poêle 50grammes de beurre et faire dorer des 2 côtés les tranches de céleri pendant 2 minutes après les avoir salées et poivrées. Reserver.

Préparer une purée avec les champignons de Paris et les morilles.

Rajouter la crème fraîche et la crème gruyère. Mélanger au chaud, saler et poivrer.

Mettre à plat les tranches de céleri et déposer au milieu de chacune 1 cuillère à café de purée de champignons.

Déposer sur chaque cuillérée de purée, une petite escalope de la taille d’une cuillère à café de foie gras de canard cru salée et poivrée.

Recouvrir d’une autre tranche de céleri.

Passer les ravioles au four pendant 1 minute.

En dresser 5 sur chaque assiette.

Porter à ébullition la vinaigrette et la demi-glace.

Tiédir l’huile de truffes au bain marie.

Verser un ruban d’huile tiède et de vinaigrette dans chaque assiette.

Mettre au centre une pincée de mesclun et de cerfeuil avec une goutte de vinaigrette.

Arroser les ravioli d’huile de truffe tiède avant de servir.