Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Ingrédients :
1 canard fermier de Challans
6 clémentines
1 orange non traitée
4 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
5 cl de madère
5 cl de vinaigre de vin
10 morceaux de sucre
3 échalotes
1 gousse d’ail
50 g de beurre
1 bouquet garni
sel
poivre
Préparation :
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Mettez le canard salé et poivré dans un grand plat, glissez le bouquet garni et la gousse d’ail pelée à l’intérieur.
Faites cuire 1 h 30 au four sans matière grasse.
Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson.
Pendant ce temps, pressez l’orange, pelez et émincez les échalotes.
Faites cuire le sucre avec 2 cuil. à café d’eau dans une casserole sur feu doux sans remuer.
Dès que le caramel se forme, versez le vinaigre (en vous protégeant des projections avec un couvercle), puis le jus d’orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d’eau bouillante.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux.
Epluchez les clémentines, séparez les quartiers.
Ajoutez-les dans la sauce et laissez confire 10 min.
Sortez le canard du four et dressez-le sur un plat de service avec les clémentines.
Versez un peu du jus de cuisson du canard dans la sauce et remettez à cuire 5 min en incorporant le beurre, au fouet à main.
Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt.
Conseil :
Accompagnez de pommes gaufrettes ou de chips de qualité réchauffées au four. Vous pouvez confire dans la sauce les zestes d’orange.
