Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

Ingrédients:
4 tournedos de 150g bardés
75 g beurre
250 g de foie gras truffé
1 boite de pelure de truffes ou truffes en morceaux
3 cuillères à soupe de Madère
Sel, poivre, extrait de viande


Préparation:
Faire saisir les tournedos à la poêle dans le beurre; diminuer la chaleur et les laisser cuire au goût de chacun

Tenir au chaud

Couper le foie gras en 4 rondelles et les faire revenir très rapidement dans la poêle où a cuit la viande

Surmonter chaque tournedos d'une tranche de foie gras

Déglacer la poêle avec le Madère et le contenu de la boite de truffes

Ajouter une pointe d'extrait de viande

Si la sauce est trop courte, l'allonger avec un peu d'eau bouillante et la lier hors du feu avec un morceau de beurre

Disposer les tournedos sur un plat chauffé

On peut les servir sur des toasts ronds

Napper avec la sauce aux truffes

Servir dans des assiettes chaudes avec des pommes dauphines

La carbonnade flamande

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,5 kg de boeuf moitié paleron moitié hampe coupée en palets (tranches de 5 a 6 cm de côté et de 1 cm d'épaisseur)
300 g de poitrine de porc fumée sans couenne
500 g d'oignons doux (style Roscoff)
1 bouquet garni
6 baies de genièvre enfermées dans un petit tissu
8 cl de vinaigre de vin
30 g de cassonade brune
75 cl de bière blonde
60 g de moutarde forte
3 tranches larges de pain de campagne (style Poilane)
sel poivre du moulin
beurre et huile


Préparation :

Dans un grande cocotte (style le creuset) mettez 50 g de beurre et un peu d'huile, puis faites revenir les morceaux de boeuf jusqu'à l'obtention d'une belle couleur . Débarrassez sur une plaque. Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. Quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu et ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble.

Ajoutez ensuite le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 min.

Débarrassez aussi sur une plaque.

Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viandes en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viandes puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.

Allumez le four à 160°(th 5).

Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle

Versez alors la bière sur le pain et continuez jusqu'à hauteur.

Cuisson au four 3 heures à couvert.

A la fin retirez le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.

Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière Chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes.

La fondue bourguignonne

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1200 gr de Coeur de Rumsteck
1 oeuf
1 cuillère a soupe de ketchup
1 cuiliere a café de curie
1 gousse d'ail
1 cuilère a café de moutarde
1 feuille de laurier
Huile de pépins de raisins
Sel poivre


Préparation :

Découpez la viande en morceaux carrés qui pourront être piqués aisément.

Remplissez d'huile un poêlon à fondue jusqu'au tiers ou à la moitié et ajoutez la feuille de laurier.

Faites chauffer l'huile. Une fois que l'huile frémit, c'est prêt.

Posez avec précaution le poêlon sur le réchaud préparé sur la table (utilisez de préférence un réchaud éléctrique ou un gel inflammable). Servez votre fondue bourguignonne avec une salade
verte ou une salade de carottes râpés.

Sauces d'accompagnement.
Préparez une quantité suffisante de mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde et l'huile. Séparez-la dans 3 petits bols. Ajoutez le ketchup dans l'un d'entre eux, le curie dans un autre, et l'ail écrasé dans un troisième. Mélanger salez et poivrez chaque sauce à votre convenance. Vous pouvez donner libre court à votre imagination et préparer vos sauces de multiples manières :
Avec des câpres hachées
Avec du concentré de tomate + cognac
Avec des verts d’oignons nouveaux ou de fines herbes
Avec du Curry
Avec du citron
Avec du piment d’Espelette en poudre
Avec du Paprika
Avec du raifort(super)

Le boeuf bourguignon

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1kg de joue de boeuf
600 gr de collier le tout coupés en cubes de 4cmsde coté
150 gr de poitrine de porc fraîche
2 oignons
1 carotte coupés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail
18 petits oignons dits « grelots »
80 gr de farine
1 bouquet garni
1 l de vin rouge tannique (style cotes du Rhône)
1 l de bouillon de boeuf (kub par ex)


Préparation :

Choisissez une marmite allant au four (le creuset par ex).
Sur le feu avec un peu d'huile (ou graisse d'oie) faites bien revenir vos morceaux de viande puis ajoutez la mirepoix de carotte et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10min.

Pendant ce temps dans une casserole chauffez le vin et faites-le flamber, puis lorsqu'il n'y aura plus de flamme ajoutez le bouillon, salez, poivrez et ajoutez un carre de sucre.

Dans votre marmite ajoutez maintenant la farine (singer) enduisez bien la viande puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon) remuez ,vérifiez l'assaisonnement et mettez au four 2 heures à 160°'(th 5a6).

Pendant ce temps épluchez vos petits oignons puis les mettez-les dans une casserole avec
De l'eau a hauteur, sel, poivre et une cuillère a soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons et débarrassez.

Coupez votre poitrine en lardons les mettez-les dans de l'eau froide. Amenez-les a ébullition puis les rafraîchissez-les sous l'eau froide. Faites-les ensuite sauter a la poêle dans un mélange beurre et huile. Egouttez-les puis débarrassez-les.

Sortir la marmite du four retirez le bouquet garni et les morceaux un a un (décanter) mixer la sauce et la passer dans une autre casserole, puis ajoutez les morceaux de viande les oignons et les petits lardons.

Servez ce boeuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes a l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par ex) et des petits croûtons frits.

Empanadas au boeuf

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Repos : 60 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
500 g de viande de boeuf hachée
200 ml de purée de tomates
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
piment de cayenne en poudre
2 rouleaux de pâte brisée
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 demi poivron


Préparation :

Faîtes chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon et le poivron.

Ajoutez la viande et faites la dorer en l’émiettant à l’aide d’une fourchette.

Ajoutez la purée de tomates, le concentré et le piment de cayenne.

Mélangez bien.

Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à la réduction du liquide.

Découpez en 4 chaque rouleau de pâte

Disposez de la préparation au milieu d un quart de pâte

Recouvrez avec un bout de pâte repliez les bords et scellez en appuyant avec une fourchette

Faites cuire sur une plaque de patisserie recouverte de papier sulfurisé au four thermostat 6 180°c pendant 20 à 25 minutes

Pour doser le piment, il faut goûter, le bon dosage est propre au goût de chacun.

Vous pouvez servir ces empanadas avec de la salade.

Filet de boeuf à l’oignon blanc caramélisé au vin rouge

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 steaks de filet de boeuf d’environ 1/2 lb (227 g) chacun
poivre noir du moulin grossièrement concassé
2 c. à soupe de beurre
Pour l’oignon caramélisé au vin rouge :
1 gros oignon blanc tranché
1/4 tasse de vin rouge sec
1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe de miel liquide
1/4 c. à thé de poudre de cumin
pincée de sel


Préparation :

Mettre les steaks sur une surface de travail et saupoudrer les deux côtés de poivre noir.

Taper la chair de la paume de la main pour bien imprégner les épices.

Faire saisir les steaks dans une poêle très chaude additionnée de beurre, à feu moyen-élevé, 4 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les réserver sur une assiette.

Faire revenir l’oignon caramélisé au vin rouge dans la même poêle, baisser le feu à moyen et remettre les steaks. Continuer à cuire jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

Servir immédiatement un steak par portion et napper partiellement d’oignon caramélisé au vin rouge et des jus de cuisson. Accompagner de riz persillé au citron et de choux de Bruxelles.

Pour l’oignon caramélisé au vin rouge :

Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger tous les ingrédients.

Laisser reposer une vingtaine de minutes en brassant à deux reprises.

Dans la même poêle ayant servi à saisir la viande, vider le mélange d’oignon blanc.

Faire cuire à feu moyen 4-5 minutes en brassant à quelques reprises avec une cuillère de bois et en prenant soin de bien gratter les sucs de cuisson (les restants de la cuisson de la viande).

Retirer du feu et réserver.

Chili con carne

Pour 10 personnes

Ingrédients :
1 kg de bœuf haché
1 kg d’oignons
1 kg d’haricots rouges (en boîte)
2 grandes boîtes de concentré de tomate
1 petite boîte de petit pois
1 petite boîte de maïs
3 cuillères à soupe de cumin
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
sel
poivre
Tabasco
huile d’olive.


Préparation :

Epluchez et émincez les oignons.Faites lesrevenir dans l’huile d’olive jusqu’à qu’ils soient dorés.

Faîtes cuire la viande à part dans une grande poêle, en l’émiettant.

Mélangez la viande et les oignons, puis ajoutez les haricots, le maïs, les pois, la sauce tomate, le cumin et les herbes.

Couvrez et laissez mijoter environ 1/2 heure.

Ajoutez le Tabasco (selon convenance) et laisser mijoter de nouveau.

Servir :
chaud avec un verre d’Irouleguy rouge.

Conseils :
Encore meilleur réchauffé.

Chateaubriand Rossini

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
15 g de beurre
4 tranches de filet de boeuf epaisses
4 tranches de foie gras de canard


Préparation :

Dans une poele faire fondre le beurre et ajouter les chateaubriands.

Faire dorer-les 3 minutes de chaque côté (selon le degré de cuisson désirée, mais il faut que la viande soit chaude à l’intérieur même si elle est saignante).

Retirer-les, saler.

Déposer dessus une tranche de foie gras, donner un tour de moulin à poivre sur les tranches de foie gras et servir aussitôt.

Le foie gras va fondre tout doucement sur la viande.

Servir.

Conseils :

Accompagner de légumes verts, gratin dauphinois.

Faire couper par votre boucher des morceaux épais de filet.

Carbonnades de boeuf au yaourt

Pour 2 personnes

Ingrédients :
250 gr d’oignons
500 gr de carbonnades de bœuf (dans le gîte)
250 g de tomates
1 c à c de paprika en poudre
1 c à c de marjolaine
1/2 cube de bouillon de bœuf dégraissé
1 dl de yaourt
Beurre
Persil
Sel et poivre du moulin


Préparation :

Prenez une casserole avec couvercle. Coupez en fines rondelles les oignons et faites-les dorer dans le beurre.

Ajoutez ensuite la viande détaillée en dés, assaisonnez de poivre et de sel. Lorsque la viande est saisie, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux.

Saupoudrez avec le paprika et la marjolaine. Ajoutez le 1/2 cube de bouillon, celui-ci corsera le goût.

Laissez mijoter, à feu doux, 2 heures, casserole couverte.

Mélangez de temps en temps et, s’il manque de liquide, ajoutez un peu d’eau.

Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez le yaourt et mélangez. Parsemez de persil haché

Servez avec des pâtes, du riz ou des frites.

Peut aussi se cuisiner avec du porc.