Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
1 céleri rave,
1 citron jaune,
200 grammes de foie gras de canard cru,
100 grammes de mesclun,
200 grammes de champignons de Paris,
5 cl d’huile de truffes,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin
Préparation :
Eplucher et découper le celeri rave en tranches d’un quart de centimètre.
Citronner-le et à l’aide d’un emporte pièce d’environ 10 centimètres découper-le.
Faire fondre dans une poêle 50grammes de beurre et faire dorer des 2 côtés les tranches de céleri pendant 2 minutes après les avoir salées et poivrées. Reserver.
Préparer une purée avec les champignons de Paris et les morilles.
Rajouter la crème fraîche et la crème gruyère. Mélanger au chaud, saler et poivrer.
Mettre à plat les tranches de céleri et déposer au milieu de chacune 1 cuillère à café de purée de champignons.
Déposer sur chaque cuillérée de purée, une petite escalope de la taille d’une cuillère à café de foie gras de canard cru salée et poivrée.
Recouvrir d’une autre tranche de céleri.
Passer les ravioles au four pendant 1 minute.
En dresser 5 sur chaque assiette.
Porter à ébullition la vinaigrette et la demi-glace.
Tiédir l’huile de truffes au bain marie.
Verser un ruban d’huile tiède et de vinaigrette dans chaque assiette.
Mettre au centre une pincée de mesclun et de cerfeuil avec une goutte de vinaigrette.
Arroser les ravioli d’huile de truffe tiède avant de servir.